Hur syrat smör blir till.
Att tillverka smör börjar alltid med kon och mjölken. Skulle vi ta det riktigt från början så skulle vi börja med när åkern plöjs på hösten för att sedan harvas, sås, vältas osv om våren. Men det får blir ett eget inlägg, nu börjar vi med då mjölken kommer in i vårt lilla gårdsmejeri.
Tidigt på morgonen kopplar vi om roboten så att mjölken spolas till vår lilla transporttank. Sedan transporteras mjölken ca 25 meter till vårt gårdsmejeri där Alma sköter separeringen. När mjölken separeras skiljs det mesta av fettet ut från mjölken. I separatorns ena pip kommer skummjölk, den mjölken pumpas sedan ut igen till en skummjölkstank, den mjölken äter gårdens grisar upp. Från separatorns andra pip rinner tjock grädde som får syra ordentligt, förutom gårdens egna mjölksyrabakterier tillsätter vi extra mjölksyra, detta görs för att vi ska vara på den säkra sidan att de är de goda bakterierna som växer, grädden blir i konsistens som crème fraish innan det är dags att kärna.
Här tar Ida vid, att kärna innebär att man bearbetar grädden mekanisk, ex med visp tills dess att smörkornen skiljs från kärnmjölken. Kärnmjölken äts även den upp av gårdens grisar. Smörkornen tvättas med kallt vatten. Sedan är det dags för det riktiga hantverket, att älta. LapplandsSmör ältas för hand för att få ut så mycket vatten som möjligt, när smöret är helt rent ska det vägas, saltas ev smaksättas och slutligen paketeras. Därefter fryser vi ner smöret, detta gör att LapplandsSmör håller lääääänge.
Smör är en väldigt ogästvänlig miljö för bakterier att växa i, det finns inga sockerarter kvar i smöret vilket gör att bakterierna inte har något att livnära sig på. Själva konsistensen på smör gör det också svårt för bakterier att "härja runt". Om rent smör blir dåligt så beror det oftast på att det härsknar (fettet oxiderar), men det ska inte förväxlas med livsmedel som blir dåliga av bakterietillväxt.
Hur gick det då med de goda mjölksyrabakterierna? Ja, de finns kvar i begränsad mängd men de växer inte heller i smöret och deras funktion är främst att ge smak åt grädden, som i sin tur ger smak åt smöret. Att smöret är syrat betyder alltså att grädden syras innan den kärnas till smör och det ger smöret mer karaktär. Varje gård har sina goda mjölksyrabakterier från gräset som korna äter och vårt smör har alltså smaker från Malgomajområdet.
Mjölken som ligger till grund för vårt LapplandsSmör är alltså varken upphettad eller homogeniserad. Vi tycker att mat ska transporteras och behandlas så lite som möjligt. Tillsatser och långa ingrediensförteckningar är inget för oss.
Hoppas du ska gilla vårt LapplandsSmör med Malgomaj-karaktär.